Nos archives gourmandes

Impossible de vous exprimer toutes les émotions que me procure le fromage de Herve! En 2008, je rencontre Madeleine, cet énergumène chez qui je vais brasser du lait, frotter des fromages, emballer des lingots… Un peu secoué par la fromagère en cheffe, mais le courant passe, on a tous les deux du lait dans les veines, mais moi j’y connais rien! Elle va tout me donner, et me laisse m’envoler vers l’histoire dont vous faites partie aujourd’hui. Lait cru de vache. Fromagerie du Vieux Moulin

La fermière de Méan c’est un projet avant-gardiste de la fin des 80′, qui sonne comme un tube à la mode aujourd’hui encore! Une coopérative qui veut faire manger du lait havelangeois aux havelangeois, des mecs qui ont vu clair! Invention d’un passionné de Parmigiano et de son Condroz. Nait alors Lî Vî Cinsy, « vieux fermier » en wallon. Fromagerie « la Fermière de Méan » à Maffe, Lait cru de vache.

Emblématique fromage de chèvre du bassin de la Loire, la Sainte Maure est un délicieux héritage de l’invasion arabe du VIIIème siècle. Les Maures arrêtés par Charles Martel en 732, élèvent des chèvres et marquent le territoire de leur délicieuses traditions gourmandes. Comme quoi, rien de tel que le mélange des cultures !! Lait cru. Ferme du Buisson, Le Louroux en Indre et Loire.

A un jet de pierre de Saint-Jean-Pied-de-Port, pays du fameux Ossau Iraty, la ferme Ekiola nous propose une invention de leur cru. Cousin du reblochon mais en lait de brebis. Ekigorri (« rouge » en Basque), fait référence à sa couleur rosée qui vient du fait que c’est un fromage à croûte lavée. Gammarthe. Lait cru de brebis Manech.

On s’y croirait, mais on n’est pas en Suisse. Les Doubs nous révèlent des Emmental aussi. Dans une fruitière à Comté avec du lait de montbéliarde, on produit des Emmental onctueux et lactés. Divin à cette période car on se délecte des fromages d’été, période d’herbage. Râpé, à l’apéro, en en-cas, dans les boites à tartines, en croque ou Orloff… Lait cru de vache. Le Narbief-Bizot.

En v’là deux qui portent bien leur nom! Messieurs Seguin, élèvent des brebis Lacaune, idéal pour le fromage! Le loup n’y étant pas encore passé, nous profitons de fromages de brebis fabriqués en famille. Tommette de 3 mois, légèrement cironnée, elle développe des belles notes de noisettes et de cave humide. Ferme Seguin, à Séverac le Château, en Aveyron. Lait cru de brebis.